土匪鸭，也叫湘西土匪鸭或者干锅土匪鸭，这道菜沿袭湘西菜特有的粗犷做法，味道香辣过瘾，不仅下酒，也超级下饭。
前几天郭珊珊来的时候，徐拙在家试着做过一次。
原本他以为用北方的鸭子来做味道或许会有些出入，结果没想到居然超级棒。
今天就算于可可不说，徐拙也打算在店里做出来，让后厨的人都尝尝，然后确定一下上新的时间。
到了店门口，徐拙把于可可放下车，他调转方向，开车直奔菜市场。
本来徐拙交代建国买了，无奈建国凌晨买菜的时候没有活禽出售，全都是成箱的冷鲜肉。
今天自己吃，自然要选活禽宰杀才行。
这样不仅吃着味道更好，也能在宰杀前观察鸭子的神态和相貌，防止买到病鸭。
这会儿才早上八点出头，菜市场熙熙攘攘的到处都是买菜的人。
徐拙把车停好，溜达着来到卖活禽的地方。
这里鸡鸭鹅全都有，很齐全。
徐拙挑了两只身材健硕精神饱满的公鸭，称重后交给店家宰杀。
公鸭子适合吃肉，母鸭子适合煲汤。
宰杀好之后，徐拙付了钱，提着两只鸭子走到菜市场门口。
刚准备去停车的地方开车回去，突然一台送冷鲜肉的小箱货拐进了市场。
车速有点快，徐拙快步躲到一边，无意中瞟到车里坐着一个染着绿头发的年轻人。
他有些恍惚，这是昨天来店里找茬的那个小弟吗？
想再确认一下，车子却已经开了进去。
徐拙自嘲一笑，觉得自己想多了。
那个混混去航空港那边了，说不定这会儿已经穿上了富士康的工作衣，怎么会在这边出现。
还是赶紧回去要紧，这会儿温度已经上来，就走几步路而已，脑门上已经冒出了汗珠。
大热天出门，真挺受罪的。
提着鸭子开车回去，刚进店门，李浩就凑了过来：“车钥匙给我，我送她们练车去……哇塞，这两只鸭子看着不错，今天你做鸭啊？”
徐拙把车钥匙扔给他：“不会说话就少说两句，我这气质，像个做鸭的人吗？”
李浩哈哈一笑：“还真挺像的，你要去白马会所绝对大把人包你。”
徐拙看了他一眼，随后冲前台那边正跟几个服务员聊天的孙盼盼说道：“盼盼，刚李浩说你是个泼妇。”
然后他丢给李浩一个自求多福的表情，潇洒的去了厨房。
很快，大堂里就传来了李浩的求饶声。
徐拙把鸭肝鸭胗鸭心等内脏交给曹坤，让他等会儿做卤肉的时候趁着一块儿卤了。
两只鸭子则被徐拙切掉屁股，泡进了清水中。
鸭子味儿大，所以在做之前要先泡水，尽量把鸭肉中的腥臊味儿泡出来。
十点的时候，徐拙把鸭子从水里捞出来，剁成大块儿装在盆里，然后淋入一些料酒腌制五分钟。
这一步，也是为了给鸭肉去除异味。
五分钟后，他往盆里倒入清水，继续浸泡鸭肉。
在浸泡的时候，他还往盆里撒了一丢丢小苏打。
这样能尽可能的去除鸭肉中的血水，使得鸭肉的味道和口感更加出众。
很快，盆里的清水上面，就浮出了很多血沫。
之所以这么大费周章的浸泡鸭肉，主要就是做土匪鸭，是没有焯水或者飞水的步骤的。
就跟做蒜香排骨一样。
所以在做之前，浸泡就显得尤为重要了。
徐拙把鸭块又浸泡了二十分钟，然后再淘洗几次后放在筐里控水。
趁着这个时间，开始准备配菜。
做土匪鸭的配菜倒是很随意，那些家常菜蔬想加点就加，不想加的话，光辣椒也行。
可以说整道菜除了鸭子和辣椒是必须的之外，别的配菜都可以自由发挥。
土匪菜嘛，要的是粗犷豪爽野性十足，斯斯文文一本正经，那还是土匪吗？
不过辣椒的话，就讲究了。
不仅需要干辣椒段，还需要红艳艳的小米椒和青色的二荆条。
这样做出来的鸭肉不仅卖相好，而且香辣中带着鲜辣，让人吃了还想吃。
今天因为鸭肉多，加上辣椒充足，所以徐拙没放别的任何配菜。
毕竟是自己人吃嘛，就得多放点肉让大家吃过瘾。
接着，他开始徐拙要用到的调味品和配料。
蒜瓣拍散，姜块拍散，大葱切段。
然后捏一点花椒，两片香叶，三个八角。
准备好之后，徐拙架上炒锅，开始制作。
老规矩，还是先滑锅，然后锅里倒油，油热后把鸭肉倒进去，开始煸炒。
这一步是为了让鸭皮快速成熟，这样可以锁住鸭肉中的水分，吃起来口感更好。
要是用南方那种水里长大的麻鸭，这一步最好往锅里放点五花肉进去。
不过今天徐拙用的是北方常见的肥鸭，鸭肉中的脂肪含量高，所以加五花肉的步骤可以省去。
这一步不能心急，要一直煸炒到鸭肉表面焦黄，并且炒出鸭油为止。
所以在做的时候，要有耐心。
出鸭油之后，徐拙把准备好的葱姜蒜倒进去，炒出香味儿后再把干辣椒段和花椒八角香叶也放进去。
继续煸炒，等到干辣椒段变色后，往锅里淋入高度白酒。
这是去除异味的最后一个环节。
接下来，端着锅翻一下，让锅里的酒气快速挥发。
然后淋入老抽增色，再放入生抽提味儿。喜欢美食从和面开始请大家收藏：(m.7dshu.com),七度中文网更新速度最快。