小受的美好食代

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第51节(2/2)

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些柠檬汁、白醋或者塔塔粉这样的酸性物质,可以增加蛋白霜的稳定性。其实专业一点的蛋糕师会用铜质盆具,其效果和是一样的,因为在搅打的时候,铜会释放出微量的酸性物质,打发出的蛋白爷体积会比使用其他标准容器要多。不过铜盆一般家里都不会有备,所以次选应该选不锈钢盆具。”

江一梵恍然大悟,想不到做个小蛋糕也这么多原理和讲究。接着,他拿了一份称好的白砂糖倒进装有蛋白的盆里,然后接过季修宇递给他的手提式电动打蛋机。

季修宇指着打蛋机手柄前方的那一排数字和开关说道,“这里是开关档,这里是从1档到8档,表示打蛋的频率快慢。打蛋白的时候,要先从低速渐渐到中高速,如果一开始就用高速打发蛋白,那么打发出来的蛋白体积会不够大还会因为泡沫过大而不稳定。”

“随着打发出的蛋白量慢慢增加档数和使用时间,这个就需要多试几次,累积了经验之后,就会比较清楚了。如果不用电动的打蛋机,选择用蛋抽打发,那就要挑钢圈数比较的多,最好是螺旋型的,这样会比较容易打发。”

季修宇示意江一梵把刚才他称出来的一份白糖加进蛋白里,然后让他把盆倾斜,“因为蛋白的量比较少,把盆倾斜一点,可以让蛋白和打蛋器充分接触,有利于蛋白的打发。”

江一梵右手握住打蛋器,左右固定盆。季修宇帮他开了1档,马上打蛋器开始旋转运作,江一梵的右手能感觉到打蛋器的震动,但是却没有噪耳烦人的“嗡嗡”声,看来这个打蛋器的质量挺不错的。

打蛋器和蛋白接触,没多久,原本是浅黄色的蛋白很快就变成了白色,还有大量的粗泡泡。这个时候,季修宇又加了一份白糖进去。江一梵注意到,季修宇放砂糖的时候是仰着盆壁渐渐加入的,而不是像刚才自己那样一股脑往中央倒。

江一梵不禁问道,“我刚才倒砂糖的时候没有错吗?”

“没事……”示意江一梵继续打泡,季修宇说道,“第一次像你刚才那样倒没有关系,但是后面打出泡了之后就要像我那样子放,要不然已经打起的蛋白霜可能就会消泡了。”

“在打蛋白的时候,我们会分三次加入白糖。”季修宇解释道,“因为如果一次性加入全部的白砂糖,会抑制蛋白中的蛋白质的空气变性,这样会比分开加糖更难打。分成三次加糖可以产生更多的气泡,蛋白的体积也会更大。”

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